从海里到碗里 一起来听渔民讲述海鲜的“餐桌之旅”
来源:广西新闻网-南国早报    时间:2023-08-19 20:12:50

开海后,北海侨港电建渔港码头一派繁忙。佟亚臣 摄

白灼花蟹。


(资料图片仅供参考)

防城港市民在市场选购海鲜。记者 钟小启 摄

椒盐皮皮虾。记者 彭庆 摄

广西新闻网-南国早报记者 钟小启 彭庆

每年开海季,大海总能给予渔民丰富的馈赠。在这趟冒险又满载希望的旅程中,第一网海鲜是如何被捕获上岸,如何进入市民的菜篮子,如何撩拨吃货的味蕾的?南国早报记者与渔民面对面,听他们讲述生猛海鲜从大海到餐桌的24小时之旅。

上船 不同月份出海  要下不同的网

8月18日凌晨2时许,人们还在熟睡,防城港市港口区企沙镇十多海里外的海面上,渔灯点点,不断传来“哒哒哒”的马达声,渔民们正在忙碌地进行捕捞作业。渔民吴亚四收起最后一网,驾船掉头回港,从17日下午2时出海,他已在海上“漂”了12个小时。

今年56岁的吴亚四,家中世代以打鱼为生,一艘渔船就是他的全部“家当”,他与海相伴,以海为生,在海上乘风破浪,养活一大家子。

吴亚四的渔船长约12米,一次出海的成本至少需要500元。吴亚四告诉记者,这次他运气不太好,只捕捞到一些虾和鱿鱼,卖出不到200元。

18日吃完午饭后,吴亚四休整片刻,为船上加油补冰后,带上渔网和妻子又出海了。

北海一名老渔民说,捕海鱼很有讲究,不同月份要下不同的网,不同渔网捕获的鱼类也各不相同,运气好的时候,大船一晚上能有几十万元的收成。

上市 如何选购海鲜 听老渔民支招

12个小时的旅程结束后,海鲜抵达码头,再经冷链货车进入各大市场。18日中午,北海市贵兴市场、南珠市场内的海鲜摊档前人头攒动,市民和游客在选购海鲜,不同品种的海鲜有哪些挑选技巧?北海一名老渔民给出了诸多建议。

“像大家常吃的花蟹,要用大拇指去挤压蟹脐顶端或用手捏捏蟹足,坚硬的说明肉质肥厚,也更鲜美;如果较软,则说明蟹较瘦,可能是‘水蟹’。”该渔民介绍。

对于皮皮虾,可以先看它颈部的内侧,通常,颈部有三条白色纹路的就是上等货,“说明肚子里是满膏”。另外,背部为纯青色的皮皮虾,肉质也较饱满。

“如果嫌麻烦,可以直接看皮皮虾的活力,选那些活蹦乱跳的即可。”老渔民同时建议大家不要贪便宜购买死虾,“皮皮虾一死就‘化水’,没什么肉质可言。”

此外,在购买沙尖鱼、马鲛鱼等鱼类时,最直接的是闻一闻,发臭的就是不新鲜;其次,看鱼眼,眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼;最后摸鱼身,新鲜的海鱼没有不明黏液,鳃是鲜红色的。如果经挤压后,鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明鱼已不新鲜。

此外,选购海鲜要尽量去当地的农贸市场,注意看秤,再适当砍价,最好避开那些在路边卖货的摊贩。

上桌 只需简单烹制 主打一个鲜字

选购好海鲜后,接下来就是如何烹饪了。

对于海边的渔民而言,吃海鲜主打一个“鲜”字,只需要简单烹制,就能带出食材自身的鲜香。

记者为大家梳理出一些常见海鲜的烹制方法。

贝类:花甲螺用酸笋爆炒,味道浓郁又能保持肉质鲜美;车螺的做法较多,有车螺芥菜汤、清蒸车螺、车螺蒸蛋等;其他香螺、蛏子、扇贝等,多以清蒸或白灼为主。

虾蟹:虾的做法也较为丰富,有油焖大虾、清蒸鲜虾、软炸虾仁、白灼大虾、西芹腰果炒虾仁等;皮皮虾可做成香辣、椒盐、清蒸等风格;花蟹可加姜葱爆炒或清蒸,也可以与冬瓜、葱头配瘦肉煮成鲜甜美味的汤。

鱿鱼:可白灼、清蒸或加青椒爆炒。

鱼类:鲳鱼可红烧、清蒸、香煎等;鲈鱼和鲷鱼除了红烧和清蒸,还可以油焖,或加豆腐煮汤,味道也十分鲜甜。

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