长三角地区

普遍有伏天吃羊肉的习俗

在沪郊

(相关资料图)

四方食客也共赴羊肉盛会

一时间

吃伏羊、喝羊汤

让市民在夏季

有了打开三伏天的正确方式

松江叶榭

领略百年非遗

张泽羊肉有多种吃法

近日，叶榭镇第十五届张泽羊肉美食文化旅游节开幕，四方食客闻香而来，共赴一场羊肉盛会。

软糯鲜香的烂糊羊肉、热气腾腾的羊杂汤、酱香四溢的粽香扎羊肉、香脆爆汁的羊肉锅贴……现场，来自新明木桶羊肉和张泽羊肉大酒店的两名张泽羊肉制作工艺传承人分别设摊，美味多元的羊肉菜品让食客们赞不绝口。

叶榭镇张泽羊肉距今已经有700多年的历史，2017年“张泽羊肉制作工艺”列入松江区非物质文化遗产名录。据传，张泽羊肉始于元朝名将沙栓，其曾驻军松江府府南地区，因喜食羊肉，在松南养殖了大量的山羊，带来了这种来自蒙古的美食，传承至今，形成了远近闻名的张泽羊肉。如今，在张泽羊肉一条街上，大大小小的羊肉馆林立，是本地老饕们吃羊肉的不二选择。

以烂糊羊肉为首，加上白切羊肉、羊杂汤组成的“老三样”，代表着张泽羊肉的经典味道。但张泽羊肉的菜单上也不仅限于“老三样”，羊浑身都是宝，羊肚、羊肝、羊脚、羊头、羊脑等部位都有不同的烹饪方式，推出不同的菜品。羊肉餐饮店也纷纷推出羊肉搭配荔枝的“仙羊妃子笑”、黑鱼与羊肉结合的鱼羊鲜等创意菜品。

宝山大场

百年历史、三代传承

这家非遗羊肉馆独具风味

大场羊肉历史悠久。早在宋代，大场设盐场集聚民众，有不少盐民将士来自北方，食羊之风因此而来。明清时期，大场地段商贾繁盛，羊肉生意兴隆，大场白切羊肉制作工艺也于此时形成，堪称地方一绝，技艺在传承交替中保留至今。

“大场虽小三里长，镇上九桥十八弄。”20世纪初，大场老街尚有几家羊肉馆。此后，随着城市发展，老街上的羊肉馆在岁月变迁中已难觅踪影，只剩“尧尧羊肉馆”一家老店坚守至今。这么多年过去了，很多老客也已搬迁至外区生活，但仍有部分执着于老店老味道的熟客会循着足迹追随而至，因为大场白切羊肉的味道，是他们心中的“独一无二”，是吃羊肉，更是品味岁月积淀。

大场白切羊肉用料讲究，需选用1－3年龄的绵羊作为原料。入锅的方式也十分考究，须将整羊分割成四片，按羊龄老幼由下自上层层摆放铺平在蒸煮羊肉的专用大锅中，确保每一片羊肉酥软度相近。随后，上罩竹蓖，再压石板，加水过顶数寸，保证每一片羊肉都浸润在汤汁里，再加入姜、酒、盐少量调味。一锅羊肉需要大火烧开后一遍又一遍地撇去浮沫、羊油，之后转中火慢炖，烧足2－3小时后关火，再焖3小时左右。经过近7个小时的精心烹饪，大场羊肉可以做到肥而不腻，酥而不碎，肥瘦相间。

金山张桥

“天下一品羊肉”飘香

传说当年明朝抗倭名将戚继光屯军金山卫时，当地百姓就以张桥羊肉犒劳军士。戚继光摆下军民大宴，支起大锅十口，号称“千人锅”，烹食张桥羊肉，一时间香满金山，军民欢腾。大宴结束后大军便上阵杀敌，戚继光率领的将士个个奋勇争先，以一敌百，一举扫平危害东南沿海百年的倭患。从此，守卫金山卫要塞的将士烹食“张桥羊肉”成为惯例，“天下一品羊肉”的美名也越来越响。当年演武场上的七口“千人锅”，百年之后尚有一口留在张桥，当地百姓逢年过节，还会用此锅炖煮羊肉，举办“百家羊肉宴”活动。

如今，“张桥羊肉”的品牌和美味得以传承保留，张桥村内的羊肉一条街上依旧羊肉飘香，每年夏冬两季，肉鲜、味正、汤浓的张桥羊肉引得食客们寻味而来。

桌桌必点的白切羊肉每日现杀，皮酥肉糯，红烧羊肉浓油赤酱，羊杂汤咸香温补……张桥的羊肉菜，以白切为主，红烧为辅，其中烫羊腿就是张桥羊肉的特色菜之一。烫羊腿是白切羊肉的一种，而张桥的烫羊腿与其他地区出售的冷菜式的白切羊肉不同，都是以热菜的形式供应。食客下单后，厨师会取出羊腿肉放入炉灶的大锅上烹煮，羊腿熟了后直接装盆上桌，食客吃到的羊腿还热腾腾泛着热气，应了“烫”这个字，吃的时候，也不蘸任何佐料直接食用，热乎乎的羊肉放到嘴里，鲜、嫩的滋味充斥口中。

闵行华漕

50年历史的羊肉馆

吸引食客四点多来排队

“羊肉烧酒”是夏季养生之法，不少老食客至今仍保留这一习惯，一杯酒、一份羊肉、一碗阳春面，一整天都精神奕奕。

位于闵行区华漕镇纪王菜场的阿明羊肉馆，开了近50年了，老板是河南人，1988年来华漕，学习纪王羊肉制作技艺，并从师傅手上接下了这家店，一直开到现在。

凌晨3点起床，煮一锅热气羊汤，4点多准备开店，此时早已有勤快的食客等待着，品尝这独一份的美味。等到六七点，纪王菜场熙熙攘攘，店里早已是座无虚席。

阿明羊肉馆一般只做早市，上午九十点，就要开始煮新鲜羊肉了，放入冰糖、老姜、黄酒等配料，再根据经验加盐加水，在老汤里熬5个多小时，到下午3点再开张，只卖热气羊肉。阿明羊肉馆选用1岁左右的公绵羊，60到70斤，烧制时整体容易熟，肉质上恰到好处，不会过老也不会过嫩。除了食客会来买，有不少饭店也会订购。入伏吃羊人气旺，买羊肉的顾客越来越多，一天最多卖掉300斤。

奉贤庄行

羊肉配烧酒

吃出夏日的酣畅淋漓

奉贤素有“千年伏羊看庄行”的说法，庄行的“羊肉烧酒食俗”拥有600多年历史，是上海市非物质文化遗产项目，伏天吃羊肉、喝烧酒已经成为一种习惯，融入到许多庄行人的生活中。

当下正是庄行大大小小的餐厅一年里生意最为火爆的时候，清晨五六点，就已经有当地的老吃客前来，三五好友做伴，熟练地点上一盘羊肉和一壶烧酒，配上羊汤和小菜，一口羊肉、一口羊汤、一口烧酒，痛快酣畅。随着第十六届上海庄行伏羊节的举办，这一盛况将持续一个多月，伏羊节名气不小，因此每天都有游客前来吃羊肉、喝烧酒，体验农家生活，感受夏日热情。

在庄行镇新叶村的“田园里”农家会所后厨，有一间专门为烹调羊肉准备的房间。每天凌晨，新鲜的羊肉会被送到这里，需要先在清水中浸泡一到两个小时浸出血水，随后在沸腾的锅中大火烧半个小时，再转小火焖煮四个小时。庄行羊肉烹煮的过程中，一锅老汤只需加入少许食盐，再掌握合适的火候和时间，就能完美激发出羊肉本身的香气和滋味，不需要再额外进行调味。

据介绍，“田园里”选用羊肉都来自自己的养殖场，养殖时间15个月左右的本地优质白山羊，这个阶段的羊已经发育成熟，但还没有进入发情期，所以肉质鲜嫩又不失紧实，而且膻味小，是最合适做白切羊肉的食材。

崇明

当天包装，当天配送

本土羊肉更“鲜”

三伏天吃羊肉，正是养生好时机，崇明本地白山羊鲜羊肉也迎来了一波销售热潮。近日，上海古宗白山羊专业合作社的订单量如气温一样，节节攀升。现代化流水线分割包装车间内，机器不停运作，工人们正手脚麻利地分割着羊肉，再根据不同部位分拣，打包成净重300克的盒装羊腿肉、羊排、羊腩等，这样规格的羊肉，气调保鲜包装机一个小时就可以封装数百盒，机器贴标后，再装箱准备运出。

该合作社销售负责人介绍，入伏以后，合作社羊肉的销量在各大电商平台都有所增长。以美团买菜为例，以往鲜羊肉日销量在300至400盒，进入三伏天后，每天的销量增加至800盒左右。

据了解，崇明白山羊是崇明特定水土条件下孕育而成的具有代表性的特产之一，也是国家地理标志产品。古宗合作社养殖的崇明白山羊经过科学养殖管理，肉质细腻，肥而不膻，备受沪上饕客青睐。三伏天是羊肉的销售高峰，整个三伏天合作社可以多售出600到700头羊。相较于知名的外地羊肉产区，崇明本地产的鲜羊肉因为运输距离更近，可以更快到达市民餐桌，让鲜羊肉更“鲜”，当天分割、当天包装、当天输送，消费者最快四五个小时就可以吃到新鲜屠宰的羊肉。

文：毛海萍 郑于晗 浅晚月 蒋晓燕 张孜怡 陈祈 曹佳慧 施勰赟

摄：沈一卓 杜洋域

部分图片：宝山大场镇 今日闵行

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